Lemak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzena, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air (Sudarmadji et al., 2007). Jenis lipida yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme. Terdapat beberapa kelas lipida, masing-masing memiliki fungsi biologi spesifik antara lain asam lemak (Thenawijaya, 1982).
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair (Darmasih, 1997). Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda–beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air seperti disajikan pada Gambar 2.
H O H O
H- C-O-H R1-C-O-H H- C –O-C-R1
O O
H- C-O-H + R2- C-O-H H- C - O-C-R2 + 3 H2O
O O
H- C-O-H R3- C-O-H H- C- O- C-R2
H H
Gliserol asam lemak trigliserida
Gambar . Struktur lemak
Bila R1, R2 dan R3 sama, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2 dan R3 berbeda, maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride) (Herlina dan Ginting, 2002).
Sebagian lipida dalam jaringan terdapat dalam keadaan terikat (secara tidak erat) dengan protein atau bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi langsung dengan eter tidak akan dapat melarutkannya. Salah satu tingkat persiapan penentuan jumlah lipida secara kuantitatif dalam jaringan-jaringan biologis yang penting adalah pemecahan ikatan lipida dengan protein tersebut misalnya dengan etanol atau aseton. Sebagian lipida akan terlarut dalam etanol atau aseton dan sebagian lagi tidak (Sudarmadji et al., 2007).
Lemak merupakan sumber energi yang sangat terkonsentrasi, mensuplai sekitar 9,3 kalori per gram dibandingkan dengan karbohidrat dan protein yang hanya 4 kalori per gram. Lemak merupakan sumber energi tersimpan yang utama, karena dapat dimetabolisasi dengan cepat oleh banyak sekali jaringan. Tetapi konsumsi lemak tidak bertujuan untuk menggantikan lemak tubuh, karena baik karbohidrat maupun protein dapat dengan mudah diubah menjadi lemak (Muchtadi, 1989).
Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi. Jika kandungan lemak pada daging semakin besar, kandungan air akan semakin kecil dan sebaliknya. Pada umumnya komposisi lemak atau minyak ikan dari ikan laut lebih komplek dan mengandung asam lemak tak jenuh rantai panjang yang relatif lebih banyak dibandingkan dengan ikan air tawar (Irianto dan soesilo, 2007).
Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum
O
R – C – OH
dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap (Poedjiadi, 1994). Beberapa asam lemak yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan atau hewan tertera pada Tabel 2.
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya (Rusdiana, 2004). Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda. Asam lemak dapat dibebaskan dari ikatan ini oleh hidrolisis kimia atau enzimatik. Asam lemak yang umum dijumpai bersifat tidak larut di dalam air, tetapi dapat terdispersi menjadi misel (bola partikel) di dalam NaOH atau KOH encer yang mengubah asam lemak menjadi sabun (garam-garam alkali) (Thenawijaya, 1982).
Tabel 2. Asam lemak
| Nama | Rumus | Titik Lebur (°C) |
| Asam lemak jenuh - Asam butirat - Asam kaproat - Asam palmitat - Asam stearat Asam lemak tidak jenuh - Asam oleat - Asam linoleat - Asam linolenat | C3H7COOH C5H11COOH C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH | -7,9 -1,5 sampai -2,0 64 69,4 14 -11 Cair pada suhu sangat rendah |
Sumber : Poedjiadi, 1994
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acids) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids). Asam lemak bersama-sama dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak goreng, margarin, atau lemak hewan. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Asam lemak umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Nugroho, 2008).
a. Asam lemak jenuh (saturated fatty acids/SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap Asam lemak jenuh mempunyai ikatan antar atom karbonnya tunggal. Asam lemak jenuh hanya dibedakan berdasarkan jumlah atom karbonnya, misalnya asam miristat (C14:0) asam palmitat (C16:0), asam stearat (C18:0) dan lain-lain.. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil atau tidak mudah bereaksi, daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi.
b. Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFA), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu dan Polyunsaturated fatty acids (PUFA) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acids /MCFA) yaitu asam dengan atom C8-12. Diantara MCFA yang penting adalah asam kaprilat (8:0), kaprat (10:0) dari asam laurat (12:0). Sebagai asam lemak jenuh, MCFA tahan terhadap oksidasi dan relatif stabil pada suhu tinggi maupun rendah, suatu sifat yang menguntungkan dalam pemakaiannya. Asam lemak rantai panjang (Long Chain Fatty Acids /LCFA) adalah asam lemak dengan atom C lebih besar dari 12. Asam miristat (14:0), palmitat (16:0), stearat (18:0) dan arakidat (20:0) merupakan contoh LCFA. Pada orang dewasa komsumsi LCFA dihubungkan dengan resiko penyakit hati namun pada bayi asam palmitat merupakan sumber energi yang penting. Asam miristat dan palmitat dianggap mempunyai efek hiperkolesteremik, sementara asam stearat dapat merendahkan total kolesterol dan lipoprotein densitas rendah (Low Density Lipoprotein ) (Kritchevsky, 1995 dalam Ubaidillah, 2004).
Asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids /MUFA) yang memiliki satu ikatan rangkap diantaranya yang penting adalah asam oleat (18:1) yang bila letak ikatan rangkap dilihat dari gugus metilnya digolongkan dalam asam lemak n-9. Asam lemak n-9 yang dapat dimakan yang paling besar adalah asam oleat. Asam oleat bukan EFA (Essential Fatty Acids) tapi dapat menurunkan kolesterol serum dan meningkatkan stabilitas oksidatif, sehingga sering digunakan dalam pembuatan sumber lipid. Asam lemak poliena (Poly Unsaturated Fatty Acids/PUFA) merupakan asam-asam lemak yang tidak jenuh yang memiliki dua sampai enam ikatan rangkap. PUFA dapat dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan letak ikatan rangkap yang terdekat terhadap gugus metilnya. Golongan terpenting diantarnya adalah asam-asam lemak n-3 seperti asam α-linolenat, eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA); asam lemak n-6 seperti asam linoleat, γ-linoleat dan arakidonat (Gunstone dan Norris, 1983 dalam Ubaidillah, 2004).
Lemak dari ikan laut mengandung polyunsaturated, yaitu jenis lemak penghasil asam lemak omega-3 seperti ikan tuna, tongkol, cod, salmon, sardin dan mackerel. Ikan air tawar mengandung asam lemak omega-3 lebih rendah daripada ikan laut (Wang, 1990 dalam Fitriani, 2006).
EPA dan DHA banyak terkandung dalam ikan laut seperti salmon, tuna (khususnya tuna sirip biru, tuna sirip kuning, dan albacore), sardin, herring, makarel dan kerang-kerangan. Menurut Tsuchiya (1961) dalam Syarmaini (1999), lemak ikan yang berasal dari ikan air tawar sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh C20 dan C22 tetapi banyak mengandung asam lemak jenuh palmitat dan asam lemak tidak jenuh C18.
Menurut Cartens (1996) dalam Ubaidillah (2004), pada orang dewasa EPA dan DHA berperan dalam pencegahan atherosklerosis, pertumbuhan tumor dan tekanan darah tinggi. Pada anak-anak defisiensi asam lemak n-3 secara klinis dilaporkan dengan gejala gangguan penglihatan dan saraf, dermatitis dan lambatnya pertumbuhan.
